本实验以冷冻馒头为研究对象， 研究复蒸过程中水分含量、 水分活度、水分分布等水分变化规律，并分析各指标之间的相关性，以期为冷冻馒头工业化生产提供理论指导。
1、材料与方法
实验原料：小麦面粉： 金苑特一粉， 河南金苑粮油有限公 司；酵母：安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；和面用水：自来水，郑州市自来水公司。
实验仪器设备：上海亚荣纯水蒸馏水器
SZ-93A；SV-25 双速双动和面机： 无锡新麦机械有限公司；DH-YM600全自动连续压面机： 鼎海精机大丰有限公司；DH-ZJ3501多功能面团成型机： 鼎海精机大丰有限公司；OMJ-P32热风循环醒发箱： 河北欧美佳食品机械有限公司；ZFC-10A电、 汽两用快速蒸车：江西华康机电设备厂；三门冷冻工作台：金 城制冷；LabMaster-aw水分活度仪：Novasin公司；MicroMR-CL-1变温型核磁共振仪：苏州（上海）纽迈电子科技有限公司。
2、实验方法
馒头的制作：5kg特一粉与40g安琪酵母先在和面机中混 匀，然后加水1950mL，和面12min，全自动压面机上压面20次，最后在自动成型机中完成成型，制成100g左右的剂子，在温度为35℃、湿度为85%的醒发箱中醒发40min，开水蒸制5min，室温冷1h后包装， 然后放置在-18℃环境下冷冻贮藏，当冻藏48h时取出开水大火复蒸， 分别复蒸 0、3、6、 9、12、15、18min，焖制1min后取出测定。 馒头皮： 距离馒头表皮 0~0.1cm部分； 瓤： 距离馒头表皮0.1~2.5cm部分；芯：馒头中心位置，距离馒头表皮2.5~3.0cm部分。
水分含量的测定：根据GB 5009.3-2016，使用直接干燥法分别 测定馒头的皮、瓤、芯的水分含量。
水分活度的测定：采用LabMaster-aw水分活度仪依次对馒头的皮、瓤、芯的水分活度进行测定。
水分分布的测定：采用核磁共振波谱法（NMR）研究复蒸过程中馒头皮、瓤、芯的水分分布情况。 参照的方法，并根据实际情况做了修改。 测试参数如下：采样点数 TD=666 666；重复扫面次数 NS=16；回波个数C0NH=1 500；弛豫衰减时间 D0=1 s。
以后内容仅供大家参考。
