2021-09-17 16:39
热转化糊精作为一种改性淀粉，具有低分子量[1-2]、高溶解度[f21以及低茹度[f31的特点，常用作包埋剂[‘]、胶茹剂[[4]以及抗性糊精的制备[f51。通常是在酸和/或其他催化剂存在下，加热预先干燥的淀粉进行热解来制备热转化糊精。根据淀粉热处理条件的不同，热转化糊精可以分为白糊精、黄糊精和英国胶3种。
淀粉在形成热转化糊精的过程中主要涉及水解反应、转糖普反应以及再聚合反应[f}l。水解反应主要发生在转化的初始阶段，淀粉中的1} 4糖普键或1} 6糖普键都有可能发生水解，导致分子量和茹度的降低;随着糊精化反应的进行，断裂的1} 4糖普键与邻近的游离轻基结合发生转糖普反应，产生新的分支结构;此外，葡萄糖和低聚糖在酸和高温下也可以发生再聚合反应形成较大的分子，导致茹度略微升高和还原糖含量降低[Ul。由于在热转化过程中淀粉产生了不能被酶消化的多糖成分[8]，因此具有膳食纤维的功能特性。
目前国内对热转化糊精的研究多数集中在制备与工业应用方面，已有报道的多以玉米淀粉为原料制备热转化糊精，使用薯类淀粉的报道还不全面。相比玉米淀粉的糊精化，木薯淀粉转化更加容易。木薯淀粉几乎不含会影响热转化过程的脂类，而且生产及控制更为容易，使得木薯热转化糊精在稳定性和颜色方面存在优势[Ul。因此作者以木薯淀粉为原料，采用酸热处理的方法制备高纤维的热转化糊精，并对其理化特性进行测定，为深入探究热转化糊精的变化规律。
