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旋转蒸发器和灭菌器在调味酱制备实验中的运用

返回列表 来源:未知 发布日期:2019-09-11 13:43【
如何制出口感鲜美的复合调味酱呢?文中简单的介绍下方法,最核心的就是食物的灭菌和某些添加成份的浓缩分析,文中灭菌用的仪器设备为上海申安医疗器械厂生产的立式蒸汽压力灭菌器LDZF-75L-II、浓缩用的是上海亚荣生化化仪器厂的旋转蒸发器RE-2000A。首先我们来介绍下食品加工的过程,之后我们在讲述上海申安灭菌器和上海亚荣旋转蒸发器在本次调味料制备中的运用。 

1 、材料与方法
主要原料:新鲜贻贝 ( 厦门市场) 洗净后蒸煮至开口,获得蒸煮液及其碎肉。酶,木瓜蛋白酶 ( 100×104U/g) 、动物蛋白酶( 20×104U/g,海产品水解酶) : 南宁庞博生物工程有限公司。辅料:陈醋、原盐、白砂糖、味精、花椒、八角、茴香、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、辣椒、食用调和油等均购于厦门某超市。

2、试剂
NaOH ( 0.05475mol /L) 、邻苯二酸甲等均为分析纯。

3、主要仪器与设备
PEN3.5型电子鼻; 916自动电位滴定仪: 瑞士万通中国有限公司; 上海申安LDZF-75L-II高压灭菌锅: 上海申安医疗器械厂;上海亚荣RE-2000A旋转蒸发器,上海亚荣生化仪器厂。

4、工艺流程与操作要点
基本工艺流程:贻贝蒸煮液→除杂→调pH值→酶解→灭活→过滤→置于旋转蒸发器中浓缩→调味→复配→装罐→置于灭菌器中灭菌→成品。

5、上海亚荣介绍本次实验的操作要点
原料选择与处理: 应保证贻贝新鲜且去除死贝、泥贝,贝类开壳前用清水清洗数次,去除其表面的污垢,减少可能的污染源。蒸煮前用沸水浇洒以去除海水,将适量贻贝装框并置于沸水中煮制2-3min至开壳,迅速捞出取肉,去足丝,保留乳白色蒸煮液及部分碎肉。控制煮制时间,避免因煮制时间过长造成肉质的损坏、汁液流失而影响产品鲜味,同时也应避免因煮制时间不足而难以开壳取肉。复合酶解: 调节蒸煮液pH=6.5,添加木瓜蛋白酶和动物蛋白酶复合酶。最佳水解参数: 添加量木瓜蛋白酶 0. 5% 、动物蛋白酶 0.5% 、反应温度55℃ 、pH7.0、水解时间5h。滤浓缩放入Eppendorf Centrifuge5804R离心机 ( 8000r,15min) ,离心过滤。将滤液移入上海亚荣RE-2000A旋转蒸发器,调节旋转速度 ( 20r/min) 、上海亚荣SHZ-III循环水泵的真空度 ( 0. 2MPa) 、RE-2000A旋转蒸发器的加热温度 ( 60℃ )浓缩,3h至20Be ( 波美计) 。
调味:
1) 去腥处理,同时要求去腥料新鲜无病虫害、无腐烂、干瘪、无不良气味等,对酶解蒸煮液添加去腥料进行去腥处理;
2) 对贻贝肉进行处理,用料酒将泡制 ( 3 ~ 5 次) 过的贻贝肉腌制20min后放入锅中,并添加葱、姜、蒜进行烹炒,煮熟入味后盛出,备用;
3) 将烹制好的贻贝肉加入蒸煮液中,搅拌均匀,装罐。排气、灭菌 : 灌装完成进蒸屉排气,排气时迅速旋紧,置上海申安灭菌锅内高温高压灭菌( 121℃,20 min) 。在此过程中需避免排气后冷却时间过长,从而影响排气效果。
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